Айсинг (часть первая)

Одно из самых красивых и необычных украшений для тортов, пряников, печенья - Айсинг.

Айсинг очень красиво смотрится на тортах, а объёмные фигурки из айсинга - просто фантастика. И не все так сложно как кажется на первый взгляд.

Айсинг («Royal Icing») – это рисовальная сахарно-белковая  масса, которую используют для изготовления объёмных украшений кондитерских изделий. Она  может быть белой или цветной - зависит от  добавлении пищевых красителей. В английском языке айсингом называют любой крем для украшения тортов, но нас интересует именно «Royal Icing»-тугая масса полученная растиранием свежего яичного белка с просеянной сахарной пудрой с добавлением для пластичности какого-либо подкислителя – сок лимона, сухая лимонная кислота, кремортартар и т.п.  Традиционно такой помадкой украшают куличи на пасху.

Для большей пластичности в массу можно добавить глюкозный сироп или немного глицерина. Но добавка глицерина может сделать массу чересчур клейкой, что усложнит ее последующее отделение  от полиэтиленовой пленки. Если планируется наносить массу непосредственно на поверхность украшаемого пряника,  добавка глицерина  значительно облегчит работу.

Итак, для работы нам понадобится 1 яйцо и примерно 300грамм сахарной пудры и капель 10 лимонного сока. Отделяем белок от желтка и помещаем белок в сухую мисочку и добавляем туда же первые 100 грамм сахарной пудры. Белок предварительно не взбиваем, потому что нам нужна прочность, а не пористая ломкая структура. Замешивать будем очень плотно- весь воздух выдавится,так что просто вмешиваем пудру в белок. Сначала масса получается жидкой, поэтому постепенно прибавляем еще сахарную пудру. Поскольку плотность у белка разная - смотрите на консистенцию полученной смеси на фото. Теперь добавим лимонную кислоту, масса сразу побелеет и разжижится. Добавим еще немного сахарной пудры и если требуется краситель. Кислоту обязательно добавляйте в почти готовую смесь, иначе белок может свернуться, масса перестанет быть клейкой и ажуры получатся хрупкими. Растираем массу, она должна быть рельефной,  не текучей, след от ложки несколько рябоватый, не гладкий.

Если приготовить массу более густой, из нее можно лепить украшения руками, как из пластилина. Не лепите слишком толстые украшения, т.к. они будут долго сохнуть.

Перекладываем массу в кулек. Это могут быть полиэтиленовые мешки без насадки или даже бумажные. У Кулька просто прямо (не наискось) отрезать кончик около 2,5мм.

 Очень важно правильно держать мешок. ДВУМЯ РУКАМИ, та, что выше-держит тяжесть мешка и водит над поверхностью, та что ниже-давит на самый кончик мешка и выкладывает массу точно по рисунку. Носик мешка на минимальном расстоянии от поверхности, иначе не лягут узоры точно по трафаретам. Не торопимся, выводим, если не получилось-убираем фрагмент.  Рисуют на бумаге будущие узоры или распечатывают готовые шаблоны. В качестве шаблонов очень удобно использовать детские раскраски.

 Приблизительная толщина линии должна быть равна толщине спички

Слегка смазывает полиэтиленовую пленку оливковым маслом. Не подсолнечным, т.к.при контакте с воздухом оно полимеризуется  и твердеет (как масляная краска), потому может дополнительно приклеить изделие, особенно, при длительной сушке крупных деталей.

Наносим айсинг из пакета по подложенному внизу трафарету (в данном случае - детская раскраска)

 Старайтесь не делать слишком длинных линий-они будут слишком хрупкими и могут ломаться. Делайте перемычки.

 Даем не мене суток на высыхание при комнатной температуре. осторожно: никаких нагревательных приборов! Ажур приклеится намертво, несмотря на масло, к основанию. Не оторвёте ! Терпите!

 Для разноцветных изделий-сначала рисуем белый контур по трафарету, затем заливаем цветным айсингом.

 Для получения рельефных изделий - сушим их на неровных поверхностях. Например, на развороте раскрытой книги.....

 ...или на  боковой  поверхности  цилиндрической кастрюли,  и т. п.

Если масса приготовлена правильно (не слишком жидкая) на наклонных поверхностях она  не стекает. Если отсаженная масса жидковата, дайте ей сначала немного подсохнуть  (но не до ломкости) в горизонтальном положении и затем поместите на искривленную поверхность.

Так как изделия из айсинга очень хрупкие, их надо готовить с некоторым запасом по количеству.

Айсинг-украшения можно склеивать яичным белком, разболтанным с сахарной пудрой, после чего дать подсохнуть.

Украшения из айсинга нельзя хранить в холодильнике, т.к. после пребывания на холоде они разжижаются. Поэтому заранее приготовленные украшения из айсинга помещают на торты только непосредственно перед подачей на стол.

Айсинг можно отсаживать прямо на поверхность готового (выпеченного и остывшего) достаточно сухого тестяного кондитерского изделия (пряник, в т.ч. глазированный, песочное печенье), а также на шоколад и другое, способное храниться вне холодильника.

Айсинг ни в коем случае не отсаживают на кондитерский крем, на бисквит и на другие влажные поверхности, а также на изделия, для которых обязательно хранение только в холодильнике. На такие изделия айсинг-украшения устанавливают непосредственно перед подачей на стол.

 Айсингом можно украсить фужеры для новобрачных.
На чисто вымытые бокала айсинг наносится красивыми кружевами. Бокалы подаются новобрачным, которые тут же пьют из них шампанское.
После использования бокалов, айсинг смывается водой.

 Маленькие поделки из цветного айсинга для украшения кондитерских изделий. 

 Продолжение во второй части

Вам может понравиться:

5 комментариев

Рубрика: Выпечка, Празднуем Новый год

5 отзывов на Айсинг (часть первая)

  1. Красота,да и только!

  2. Добрый день. У вас интерестный сайт и не нагружающий дизайн. Успехов вам и прошу в гости)))
    http://sciense-facts.ru/
    если не сложно подпишитесь у меня на сайте на обновления

  3. Даже не слышала о таком. Огромное спасибо -надо будет попробовать такой вид оформления ))))

  4. Татьяна

    Хочется научиться. Спасибо и успехов Вам.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *